美国【中餐創始人-江孫芸】帮助创建了华馆(P.F. Chang) 去世 享年100歲

江孫芸

【中餐女王】美國中餐界传奇的一代宗師-去世 享年100歲 – 江孫芸

江孫芸(Cecilia Chiang)於週三在舊金山家中去世,享年100歲。上世紀60年代,她在舊金山創辦的福祿壽餐廳(Mandarin)向美國食客介紹了豐富多樣的地道中餐。

半個世紀前,她將地道中餐帶到美國

江孫芸從中國來到美國之前,是一位曾在「二戰」期間徒步近700英里躲日本人的富家女。一到舊金山,她——很大程度在偶然和幾乎是一己之力的情況下——把中餐從雜碎和炒麵的時代,發展到如今更加精緻的時代,用她從小在北京一處由明朝宮殿改建的家中吃到的菜肴來吸引食客。

福祿壽餐廳於1962年開業,當時店裡有65個座位,位於俄羅斯山街區的波爾克街,後來又搬到漁人碼頭附近的哥拉德利廣場,它供應了當時人們聞所未聞的特色菜,比如鍋貼、重慶風味的香辣牛肉乾、四川辣茄子、木須肉、鍋巴湯和拔絲香蕉。

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這就是典型的福祿壽式烹飪,是對北京富庶階層用餐風格的總稱,他們的家庭廚師會製作本地菜肴,以及來自四川、上海和廣東的地方特色菜。

在2007年對江孫芸所做的一篇人物特寫中,《舊金山紀事報》稱她的餐廳「定義了高檔中餐,向顧客介紹了宮保雞丁和回鍋肉這樣的川菜,還用生菜乳鴿松、樟茶鴨以及填滿了冬菇、馬蹄和火腿,裹著土烤熟的叫花雞等菜肴重新定義了烹飪方法」。

1982年,福祿壽餐廳的食客與江孫芸交談。她的餐廳被認為是美國「高檔中餐的典範」。1982年,福祿壽餐廳的食客與江孫芸交談。她的餐廳被認為是美國「高檔中餐的典範」。

這家餐廳成了包括詹姆斯·比爾德(James Beard)、瑪麗昂·坎寧安(Marion Cunningham)和愛麗絲·沃特斯(Alice Waters)在內的美食界名人的勝地,他們說,江孫芸對中餐的貢獻,就像朱麗葉·查爾德(Julia Child)對法式烹飪的貢獻一樣。

 

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美食雜誌《Saveur》在2000年也表達了類似的觀點,稱福祿壽「成功將中國的地方烹飪帶到了美國」。

美食學者保羅·弗里德曼(Paul Freedman)將福祿壽列入了他的歷史考察作品《改變美國的十家餐廳(2016版)》中。

和查爾德(指茱莉亞·查爾德,她是一名美食家、作家與電視節目主持人——編注)一樣,江孫芸並不是廚師,看上去也不像會經營餐廳的人。她於1920年——具體日期不詳——在上海附近出生,名叫孫芸,是一個九女三子家庭的第七個女兒。她的父親孫龍光是一名曾在法國接受教育的鐵路工程師,在50歲退休後追求起閱讀和做園藝的生活。她的母親孫薛雲慧(Sun Shueh Yun Hui)來自一個開紡織廠和麵粉廠的富裕家庭。父母去世後,十幾歲的孫芸就開始管理企業財務

她從小生活的明朝宮殿佔據了北京整整一個街區,他們在20世紀20年代中期搬到了這裡。孩子們是不允許進廚房的,但她和母親去菜市場的時候都很注意,並認真聽她交代廚師們的話。

1939年,日本人佔領北京之後,這家人的命運變得岌岌可危。1943年初,被羅馬天主教輔仁大學的老師稱為塞西莉亞(Cecilia)的孫芸離開了北京,投奔重慶的親戚。

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她漫長旅途的大部分時間都是步行,靠縫在衣服裡的幾塊金元生存下來,日本兵偷走她的行李箱之後,這是她僅剩的財產。

在重慶,她找到了一份兼職工作,在美國和蘇聯的使館教普通話。她還遇到了在輔仁大學認識的經濟學教授江梁,並嫁給了他,當時江梁是一家煙草公司的高管。

戰後,這對夫婦搬到了上海。1949年,當共產黨軍隊準備接管中國時,國民黨駐東京大使館向江梁提供了一個外交職位。

在東京居住兩年後,江孫芸和一群朋友在當地開了家紫禁城餐廳(Forbidden City)。這家餐廳迅速獲得成功,吸引了華僑和日本食客。

2014年的江孫芸。福祿壽餐廳經營初期遇到很多困難。由於人手不足,她得自己擦洗廚房地板。2014年的江孫芸。福祿壽餐廳經營初期遇到很多困難。由於人手不足,她得自己擦洗廚房地板。

1960年,江孫芸乘船前往舊金山,幫助丈夫剛去世的姐姐。在那裡,她遇到了兩位從東京來的中國熟人,她們最近移民到美國,想開一家餐廳。江孫芸同意拿出1萬美元,作為她們在波爾克街找到的一家商鋪的定金,那裡距離唐人街很遠。

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當那兩位女性退出合夥後,江孫芸才驚慌地發現定金是不能退還的。她深吸了一口氣,決定自己開餐廳,而不是告訴丈夫她把錢弄沒了。

「我開始想,如果能創建一個擁有西式服務和氛圍,還有我最熟悉的菜肴——中國北方的美食——的餐廳,也許我的小餐館會成功,」她在自己兩本烹飪回憶錄的第二部《七女:我從北京到舊金山的美食之旅》(「The Seventh Daughter: My Culinary Journey from Beijing to San Francisco」,2007年出版,與莉薩·韋斯[Lisa Weiss]合著)中寫道。她的第一本書是《福祿壽之道》(「The Mandarin Way」,1974年出版,與阿蘭·卡爾[Allan Carr]合著)。

江孫芸兩本烹飪回憶錄的第二部,於2007年出版。江孫芸兩本烹飪回憶錄的第二部,於2007年出版。
通過報刊廣告,江孫芸找到了兩位才華橫溢的廚師,是一對來自山東的夫婦,餐廳很快就開起來了。初期的日子很艱難。當地的供應商都說粵語,他們拒絕為福祿壽送貨,也不願提供貸款。多達200道菜的菜單也很難處理。由於人手不足,江孫芸得自己擦洗廚房的地板。

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但漸漸地,中國食客和一些美國人開始定期來這裡吃酸辣湯和煎鍋貼。一天晚上,紀事報頗受歡迎的專欄作家赫伯·卡恩(Herb Caen)來到這家餐廳用餐。在隨後的一篇專欄裡,他稱這家「小館子」提供「太平洋東岸最美味的一些中餐」。

一夜之間,餐廳滿座。門外排起了長隊。福祿壽火了。1968年,江孫芸將餐廳搬到了哥拉德利廣場一處更大的店面,可以容納300位食客,還提供烹飪課程。

1975年,她在加州貝弗利山開了第二家福祿壽餐廳。1989年,她把這家店賣給了兒子江一帆(Philip)。後來,他幫助創建了華館(P.F. Chang)連鎖餐廳。江一帆和江孫芸之女梅·昂貝布裡亞(May Ongbhaibulya)仍然健在;江孫芸有三個孫女;以及三個曾孫輩。

1991年,江孫芸賣掉了第一家福祿壽餐廳。它於2006年停業。

江孫芸90多歲時仍繼續擔任餐廳顧問。導演王穎拍攝了一部關於她的紀錄片《筵席的藝術》(Soul of a Banquet),於2014年上映。2016年,聖地亞哥PBS電視台KPBS播出了一部六集系列片,《江孫芸的的廚房智慧》(The Kitchen Wisdom of Cecilia Chiang)。

「我想我改變了普通人對中餐的認知,」江孫芸在2007年對紀事報說。「他們都不知道中國是個那麼大的國家。」

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